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想不到 這些食物發芽後營養更好
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想不到 這些食物發芽後營養更好

葉偉強

發芽後的大蒜苗是可以食用的,且長出的翠綠蒜苗,含有豐富的維生素C和胡蘿蔔素等營養成分。蒜表面變綠會產生生物鹼,最好不吃。(fotolia)
(記者林文綜合報導)
近年來人口老化,生活習慣缺乏運動、高脂飲食、導致肥胖等各種不健康的情況。研究發現黃豆在發芽過程產生酵素作用,將蛋白質、脂肪與澱粉等,轉變為胺基酸、脂肪酸、醣類等可溶性物質,使人體更容易吸收。透過調整我們平常的飲食,將食物發芽後再食用,就可以獲得預防、改善的效果。歐美、日本等很多都掀起一股食用芽菜的新潮流。
傳統的「芽菜」通常指綠豆芽、黃豆芽、蕎麥芽、苜蓿芽等。在發芽過程中,不需土壤、陽光,完全由種子發芽,發芽的芽苗體內就匯集了種子所有營養精華,產生酵素,也含維他命、礦物質、各種植物生化素。例如,紫高麗苗、蘿蔔嬰的抗氧化素,比長大後的紫高麗菜、白蘿蔔,都高出很多。

黃豆
黃豆營養價值高,黃豆芽的發芽時間短,小芽長到半釐米即可食。黃豆在發芽的過程中,維生素C、氨基酸等含量不斷升高。產生澱粉酶,有促進腸胃乳蠕動的效果。黃豆發芽後,可降低普林值,痛風病人可適量的進食。
綠豆
綠豆發芽狀態中釋放出大量的維他命、礦物質,像沒發芽的綠豆測不到維他命C,但是發芽後的綠豆芽,每一百公克的維他命C含量可高達180毫克,相當於柳丁的5倍。
青花菜
青花菜本身即具有抗癌效果,因為含有豐富的抗癌因子-蘿蔔硫素,發芽後的青花苗所含有的蘿蔔硫素,是青花菜的20倍以上。
豌豆
豌豆的嫩苗含多種人體必需的氨基酸,營養價值高。其胡蘿蔔素含量接近2700微克/百克,維生素A接近450微克/百克。豌豆苗用來涼拌、快炒、做湯、涮鍋均可。
糙米
糙米發芽比沒有發芽的糙米烹調更方便,口感更佳,富含抗氧化物質,尤其膳食纖維含量大增,讓人食後有飽足感,熱量又不多。
大蒜
大蒜含大蒜素有很強的殺菌作用。發芽後的大蒜苗是可以食用的,且長出的翠綠蒜苗,含有豐富的維生素C和胡蘿蔔素等營養成分。蒜表面變綠會產生生物鹼,最好不吃。
香椿
香椿苗富含胡蘿蔔素、維生素B2、維生素K。另外,香椿含有較高的亞硝酸鹽,香椿苗則不存在這一問題,因此更加安全。嫩香椿苗可涼拌、炒蛋,香椿苗豆皮卷是一道春季瘦身養顏的健康小菜。
專家建議少吃香腸,因為香腸含有添加物-硝酸鹽,在特定的條件下會轉化成為致癌物-亞硝酸胺。然而,硝酸鹽原本就是存在於自然界的物質,也普遍存在於蔬菜之中,如果能以芽菜部份取代葉菜攝取則可以降低此風險。而且,芽菜自己種方變又安心,再也不用去吃泡過漂白劑的豆芽菜。
看完這些發芽食品的介紹,也千萬不要認為發芽都是好的,地瓜發芽的同時表皮會呈褐色或黑色斑點,這是受到黑斑病菌污染,已經含有毒素不可食用。土豆發芽後會產生「龍葵鹼」毒素,人體攝入過多龍葵素,會出現口舌發麻、噁心、嘔吐、腹瀉等中毒症狀。

來源轉自:
【2015年03月12日訊 責任編輯:林妍】
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